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Comment choisir son jambon

C’est une question qui revient souvent, comment choisir correctement son jambon?

Mais qu’est-ce que le jambon?

Le jambon est la partie du porc qui correspond aux deux pattes postérieures. Il n’y a donc que deux jambons par porc.

Les pattes antérieures du porc ne sont pas des jambons mais des épaules ou « Paletas » en Espagnol.

Il existe deux types de jambon espagnol, le Jambon Serrano et le Jambon Ibérique.

Le jambon est la partie la plus noble du porc.

Les types de jambons

Les jambons sont classés en fonction de la race du porc et de la durée d’affinage du jambon.

Nous ne parlerons ici que des catégories des jambons espagnols

Jambon Serrano

Ce sont des jambons élaborés à partir de race de porcs blancs : DUROC, LARGEWHITE…
Le terme serrano signifie que le porc est élevé en altitude avec un climat froid et sec. Le jambon serrano est soumis à la réglementation européenne 2082/92.

Le serrano est généralement affiné entre 12 et 24 mois maximum.

Le jambon serrano se décline en trois niveaux de qualité en fonction de la durée d’affinage :

  • Jambon serrano de bodega
  • Jambon serrano de reserva
  • Jambon serrano gran reserva
  • Parmi toutes les régions productrices de jambon serrano, deux ont obtenu l’appellation d’origine contrôlée : Jamon de Teruel et Jamon de Trevelez.

Le Jambon de Teruel est le premier à avoir obtenu cette certification, ce qui garantit que les porcs sont bien élevés dans la province de TERUEL, les jambons sont affinés 14 mois minimum et le poids du jambon est de 7 kg minimum.

Jambon ibérique (ou ibérico en espagnol)

C’est la catégorie de jambon la plus prestigieuse et connue dans le monde entier.
Il est exclusivement élaboré à partir de porc de race ibérique. Ces porcs, caractérisés par leur robe noire, sont élevés en plein air (dans les dehesas).

L’affinage peut aller jusqu’à 36 mois.

Par abus de langage, on les appelle également pata negra ou bellota.

Tous les jambons ibériques se déclinent en trois catégories :

  • Jambon ibérique de cebo : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jambon ibérique de cebo de campo : porc de race ibérique mais nourri aux céréales dont le point d’eau et de nourriture sont espacés (minimum 110m²/cochon).
  • Jambon ibérique de bellota : porc ibérique élevé en liberté et nourri 100 % de glands (bellota) et autres pâturages naturels.


Les appellations d’origine contrôlées des jambons ibériques sont :

  • Jamón de Guijuelo,
  • Jabugo
  • Jamón Ibérico D. O. P.
  • Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.